Puebla, Pue.- Se puede afirmar que los chiles en nogada es una de las cocinas más representativas, bella y sabrosa de la gastronomía mexicana, esto no podría ser sin los ingredientes principales, esto no podría ser sin los ingredientes que se dan en el municipio de San Andrés Calpan, donde se realiza la feria conmemorativa a este platillo.
Doña Delfina Chávez Galarza desde hace más de 15 años, aprendió a elaborarlos con una receta familiar de hace más de 100 años de antigüedad, “Mi nombre es Delfina Chávez Galarza, bueno pues como la mayor parte de los poblanos conocen la historia del chile en nogada, y sobre todo Calpan es distinguido por su feria tradicional del chile en nogada, tiene muchísimos años está historia y este platillo no ha cambiado, al contrario, se ha ido fortaleciendo…
“Bueno, yo empecé por la familia de mi esposo, yo llego a una familia de esas viejas, tradicionalistas, que se distinguen mucho por el buen comer, y por el buen sazón y la abuelita de mi esposo fue la que me enseñó a guisar el relleno del chile en nogada”.
Hay diferentes versiones de la aparición de los chiles en nogada en la mesa mexicana, se sabe que data de 1821, año en el que Agustín de Iturbide firmó el acta de independencia y los tratados de Córdoba.
Unos cuentan que fueron las madres agustinas del convento de Santa Mónica las que al saber que Don Agustín estaría en la ciudad para celebrar su santo el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del ejercito trigarante.
Justamente en el mes en el que se cosechan las nueves de castilla, las granadas, las manzanas, los duraznos fue como se les ocurrió hacer esta maravilla de platillo, “Por ejemplo para el relleno utilizamos la pera lechera, esa si es originaria aquí de la comunidad, también necesitamos durazno, la manzana panochera, que es lo que distingue en realidad a los chiles en nogada, por sus frutas porque son de temporada, especialmente se dan en el mes de agosto”.
A esta feria anual acuden gentes de diferentes partes de la república, y de diversos países quienes se llevan un gran sabor de boca al probar los deliciosos chiles en nogada, no falta aquel que por falta de conocimiento o por curiosidad se llega a enchilar, “Eso fue bien padre, porque él llegó pidiendo chiles en nogada creyendo que era un postre, él sabía que era un postre, él dice, yo quiero uno, el más grande que usted tenga, se le sirvió y no, ese chile si salió picosísimo, que no hombre ese sí se puso bien rojo”.
Los chiles en nogada son el manjar más sofisticado y significativo del México independiente pues combina en sus delicados sabores y en su acabado al servirse a la mesa su colorido es el de la bandera nacional, el verde, el blanco y el rojo.
